食品原料是餐飲企業(yè)得以為就餐賓客提供符合其需求的餐飲產品的重要物質保證。食品原料的質量決定了餐飲成品的質量，而原料價格則是餐飲產品定價的重要因素。因此，餐飲企業(yè)的成本控制從采購開始。在采購環(huán)節(jié)，食品成本控制的要求主要有：
1．采購質量控制
餐飲企業(yè)應根據各種餐飲產品的烹制要求，采購符合企業(yè)需要的原材料。為此，企業(yè)必須制定采購規(guī)格標準，以保證購入原材料的質量。采購規(guī)格標準是指根據餐飲企業(yè)的特殊需要，對所需采購的餐飲原材料作出詳細、具體的規(guī)定，如原材料的產地、等級、性能、大小、個數、色澤、肥瘦比例、包裝要求等。
采購規(guī)格標準的制定應由廚師長會同相關人員，如采購人員、成本控制員等一起研究、討論并作出決定，以求其實用可行。采購規(guī)格標準的文字表達應簡練準確，應避免使用含糊的詞語如“較好”、“一般”等，以免引起誤解。另一方面，餐飲企業(yè)必須根據內部需要及市場情況的變化隨時修訂采購規(guī)格標準。
但事實上，餐飲企業(yè)不可能也沒有必要對所有的餐飲原材料都制定采購規(guī)格標準。但下列原材料必須制定明確的采購規(guī)格標準：
（1）對餐飲成品質量有著決定性作用的餐飲原材料；
（2）成本較高的餐飲原材料。
2．采購數量控制
食品原材料的數量對餐飲企業(yè)來說至關重要，數量過多，勢必造成原材料的變質，因為任何食品原材料的質量都無一例外地隨著時間的流逝而逐漸降低，只不過有些原材料變質的速度較快，有的則稍慢一些而已，另外還容易引起偷盜、資金占用過多及增加庫存管理費用等；而數量過少，又不可避免地造成原材料供應不上而難以滿足賓客餐飲需求的局面，并且會導致采購次數的增多而增加采購費用。因此，餐飲企業(yè)必須制定每種食品原材料的采購數量標準，以避免上述情況的出現。
（1）干貨類原料的采購數量控制
所謂干貨類原料，是指那些可以相對長時間儲存的食品原料，如米面及其制品、食鹽、食糖、味精等調味品。它們往往是箱裝、袋裝、瓶裝、罐裝的原料，可以在常溫下儲存數月之久而不會變質，因而可較大批量地進貨。但采購過多會造成原料積壓和資金占用。因此，為減少倉庫占用、防止偷盜、節(jié)約倉庫管理勞力，必須合理確定每種干貨類原料的采購數量。餐飲企業(yè)通常采用下述兩種方法來確定干貨類原料的采購數量：
①定期訂貨法。
定期訂貨法是一種訂貨周期不變、但每次訂貨的數量任意的方法。訂貨周期通常根據餐飲企業(yè)關于餐飲原料儲備占用資金的定額規(guī)定來確定，一般為一周一次或兩周一次或一月一次。
每到訂貨日期，倉庫保管員應對庫存原料進行盤點，然后確定訂貨數量，其計算公式為：
1、訂貨數量=下期需用量-現有庫存量+期末需存量
2、其中的下期需用量為訂貨周期內餐飲企業(yè)的預測耗用原料量，其計算公式為：
3、下期需用量=日平均消耗量×訂貨周期天數
4、而現有庫存量是指訂貨前的庫存原料盤存量；期末需存量是指每一訂貨期末餐飲企業(yè)必須預留的足以維持到下一次進貨日的原料儲備量，其計算公式為：
5、期末需存量=日平均消耗量×訂貨在途天數×1.5
6、訂貨在途天數是指發(fā)出訂貨通知至原料入庫所需的天數；1.5是保險系數，以便在因天氣、運輸等原因造成的供貨延誤，或是訂貨在途期間可能突然發(fā)生的原料消耗量增加等情況下能保證原料供應。
②定量訂貨法。定量訂貨法是一種訂貨數量固定不變，但訂貨周期任意的方法。餐飲企業(yè)應為每一種原料建立一份永續(xù)盤存卡，用于記錄每次的進貨和發(fā)貨數量。每一種原料還必須預訂最高儲備量和訂貨點量。
因餐飲企業(yè)的倉庫容量都較緊張，且用于原料采購的流動資金又有限，因此，企業(yè)必須為每種餐飲原料確定最高儲備量。在確定原料的最高儲備量時，應考慮企業(yè)的倉庫面積、流動資金、訂貨周期、原料的日均消耗量、供應商規(guī)定的訂貨批量等因素。
訂貨點量是指當某種原料的儲備量下降到應該立即訂貨時的數量，相當于定期訂貨法中的期末需存量。
使用定量訂貨法時，訂貨數量的計算公式為：
訂貨數量=最高儲備量-訂貨點量+日均消耗量×訂貨在途天數
每種原料都有一張永續(xù)盤存卡，一般都由倉庫保管員使用并記錄該種原料的進、出庫情況。
（2）鮮貨類原料的采購數量控制
所謂鮮貨類原料，是指不能長期保存的各類食品原料，如新鮮的肉類、禽類、水產類，以及新鮮的蔬菜、水果、奶制品、面包等。這些原料中，有的必須當天采購當天消耗，有的則必須在較短的有效保質期內消耗。冷藏或冷凍的鮮貨類原料雖然有一定的儲存期，但與干貨類原料相比，仍然較容易變質。因此，鮮貨類原料易變質的特點決定了餐飲企業(yè)必須遵循先行消耗庫存原料，然后才能進貨的原則。鮮貨類原料在采購時，首先應必須掌握原料的現有庫存量，并根據預測的營業(yè)量，然后決定采購數量。餐飲企業(yè)通常采用下述兩種方法來確定鮮貨類原料的采購數量：
①日常采購法。日常采購法適用于原料消耗量變化較大，有效保質期較短而必須經常采購的鮮貨類原料，如新鮮的肉類、水產類和蔬菜等以及鮮活的禽類、河鮮、海鮮類原料。其計算方法較為簡單，用公式表示為：
采購數量=應備量-現存量
其中應備量為當日或近日營業(yè)所需的預測量，現存量為采購前的盤存量，要求有專人（一般為食品管理員）每天巡視冷藏室、冷庫和鮮活水產養(yǎng)殖池，對各種鮮貨類原料進行盤存，并如實記錄現有庫存量。
②長期訂貨法。長期訂貨法適用于消耗量變化不大的鮮貨類原料，如面包、奶制品、雞蛋、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法一般有以下兩種形式。
第一種方法是餐飲企業(yè)與某家供應商簽訂購銷合同或協(xié)議，由供應商以固定的價格每天或每隔數天向餐飲企業(yè)提供規(guī)定數量的某種或某幾種原料。原料價格和訂貨數量一般是固定不變的，直至餐飲企業(yè)或供應商感到有必要變動時再重新商定。
第二種方法是餐飲企業(yè)與某家供應商簽訂購銷合同或協(xié)議，由供應商以固定的價格每天或每隔數天將餐飲企業(yè)的某種或某幾種原料補充至規(guī)定數量。這就要求餐飲企業(yè)為每種原料確定最高儲備量。為防止供應商的補充超過最高儲備量，餐飲企業(yè)通常使用采購定量卡，以控制每次的進貨數量。采購定量卡一般由專人負責，如實記錄各種原料的實際庫存量，然后通知供應商本企業(yè)的需要量。
（3）健全請購制度
廚房所需的餐飲原料應按照既保證業(yè)務需要又不過多占用流動資金的原則進行采購。為加強管理，餐飲企業(yè)一般都要求需要原料的部門填寫請購單，經核準后交由采購部門或人員進貨。
3．采購價格控制
原料采購員應在保證原料質量的前提下，盡量降低原料的采購價格。由此，在采購任何一種餐飲原材料時，餐飲企業(yè)都必須取得至少三家供應商的報價，以便餐飲企業(yè)做出比較并最后選擇。當然，采購工作的關鍵是確保餐飲原材料的質量。在國外，有許多餐飲企業(yè)以原料質量與采購價格之比來評估采購效益。采購效益的計算公式為：
1、采購效益=原料質量÷采購價格
A原料的采購價格為12.50元/千克，其質量被評為80分，求A原料的采購效益。
A原料的采購效益=原料質量÷采購價格=80÷12.50=6.4
如果經過調查，發(fā)現相同質量的A原料的價格僅為11.90元/千克，則其采購效益得以提高：
A原料的采購效益=原料質量÷采購價格=80÷11.90=6.72
如果以相同的價格可以購入質量為85分的A原料，則也可提高采購效益：
A原料的采購效益=原料質量÷采購價格=85÷12.50=6.8
因此，餐飲企業(yè)應在市場調查的基礎上，定期測算購入餐飲原材料的采購效益，確保企業(yè)以最低的價格采購盡量優(yōu)質的餐飲原材料。
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