| 類別 | 具體內(nèi)容 |
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| 餐飲明檔規(guī)章制度目的 | 制定規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，讓從業(yè)人員對(duì)餐飲安全、衛(wèi)生和相關(guān)法律法規(guī)保持高度敏感性，促進(jìn)餐飲業(yè)健康、科學(xué)和持續(xù)發(fā)展 |
| 餐飲管理人員 | 設(shè)置專職管理人員，負(fù)責(zé)監(jiān)督日常生產(chǎn)與經(jīng)營活動(dòng)，執(zhí)行管理規(guī)定，承擔(dān)管理責(zé)任；管理不善致食品污染使消費(fèi)者生病，承擔(dān)法律責(zé)任 |
| 食品衛(wèi)生管理 | 規(guī)范員工日常衛(wèi)生習(xí)慣，配置衛(wèi)生用品和設(shè)備，建立消毒制度，定期開展食品質(zhì)量檢測(cè) |
| 食品流通管理 | 采購要求供貨方提供合格證明，使用安全無毒食品包裝材料，避免采購陳舊食品 |
| 餐具衛(wèi)生管理 | 實(shí)行餐具消毒制度，定期檢測(cè)檢驗(yàn)餐具，加強(qiáng)用餐環(huán)境衛(wèi)生管理 |
| 消費(fèi)者服務(wù)與維權(quán) | 需特別重視，但文章未詳細(xì)闡述具體內(nèi)容 |
| 4D明檔核心亮點(diǎn) | 氣氛好；改變傳統(tǒng)餐飲前廳后廚經(jīng)營方式，直接呈現(xiàn)菜品最好一面給顧客 |
| 餐廳明檔日常工作流程與內(nèi)容 | 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，員工執(zhí)行指示、完成任務(wù)，嚴(yán)格按指令原則；每日上崗前換工作服、自檢儀容儀表，待廚師長復(fù)查安排工作；工作時(shí)間內(nèi)禁止大聲喧嘩、爭(zhēng)吵等，禁止私自使用公有材料、會(huì)客等，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，禁止吃拿送損偷公有物品和食物，禁止在廚房吸煙，禁止工作時(shí)間辦私事，違反相應(yīng)規(guī)定有罰款或開除處理 |
| 明檔擺放設(shè)計(jì)知識(shí) | 體現(xiàn)餐廳檔次與實(shí)力；反映廚房對(duì)菜品的追求程度和態(tài)度；是營銷戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營養(yǎng)搭配基地，反映餐廳健康飲食倡導(dǎo)和消費(fèi)引導(dǎo)，找出市場(chǎng)營銷規(guī)律；是廚房抓精做細(xì)的突破口，提高廚師業(yè)務(wù)和綜合素質(zhì)，反映廚房問題環(huán)節(jié) |
| 明檔廚房管理制度 | 目的是確保菜品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，保證客人身體健康及滿意度；基本原則是防止食品污染、保證衛(wèi)生，確保菜肴優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、口感和顏色，工作過程高效、協(xié)調(diào)、安全、規(guī)范，負(fù)責(zé)人具備專業(yè)知識(shí)和管理技能；組織結(jié)構(gòu)上廚師長負(fù)責(zé)廚房所有工作，下屬廚師和助手制作菜品；操作規(guī)范包括到權(quán)威合格市場(chǎng)采購食材，按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)檢接收食材，按食品性質(zhì)選擇合適溫濕度存儲(chǔ)食材，嚴(yán)格控制食品質(zhì)量 |
| 明檔相關(guān)概念 | 設(shè)在餐廳的售賣烤雞、烤鴨等的透明窗口；源于南宋俗語「便當(dāng)」；“日當(dāng)”指臨時(shí)工；點(diǎn)菜從主人右側(cè)第一位客人開始記錄，服務(wù)員站左側(cè)逆時(shí)針接受點(diǎn)菜；“當(dāng)家菜”是家庭或餐館常見拿手好菜；“明檔”一般將鮮活原料裝盤陳列醒目處吸引顧客，“明廚亮灶”是餐飲服務(wù)單位展示關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)的加工制作方式 |
| 明檔餐廳優(yōu)勢(shì) | 菜品展示直觀，顧客可全面感受菜品色、香、味、形；產(chǎn)品服務(wù)無距離，顧客可自主挑選、即時(shí)加工上桌，省時(shí)方便，店家節(jié)省成本，互動(dòng)性和親和力強(qiáng)；了解食品安全無距離，可看到菜品原材物料、廚具用具和加工過程 |
| 明檔餐廳做好的要點(diǎn) | 明確明檔廚房展示內(nèi)容，包括環(huán)境衛(wèi)生（操作案臺(tái)干凈無油污、周圍無雜物）、廚具陳列（擺放整齊有序、無過分臟污、呈現(xiàn)本來顏色）、菜品擺放（沒入鍋整齊干凈、入鍋氣味飄香、湯汁明亮無沫子）、燈光設(shè)計(jì)（溫暖明亮、集中在重點(diǎn)物品）、操作人員（著裝整潔規(guī)范、配合協(xié)調(diào)、操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范）；明檔要優(yōu)雅展示刺激顧客食欲 |
| 映像徐州明檔店情況 | 歷經(jīng)十幾年摸索沉淀，成為徐州數(shù)一數(shù)二的明檔店；抓住明檔核心亮點(diǎn)，做好頂層設(shè)計(jì)，顧客就餐頻次和滿意度高，年?duì)I業(yè)額達(dá)2400萬 |
備注：“消費(fèi)者服務(wù)與維權(quán)”部分文章未詳細(xì)說明具體舉措和內(nèi)容；文章中部分廚房管理規(guī)定在不同文檔中重復(fù)提及，整合時(shí)以較為全面的表述為準(zhǔn)。
術(shù)語解釋： - 明檔：一般是將鮮活原料裝盤陳列在餐廳醒目的地方，以吸引顧客的一種展示售賣模式。 - 明廚亮灶：餐飲服務(wù)單位通過采用透明玻璃窗、視頻顯示、設(shè)置參觀窗口等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)進(jìn)行展示的加工制作方式。 - 4D明檔：文中未對(duì)“4D”具體含義進(jìn)行明確解釋，推測(cè)可能是一種成熟的盈利模式下的明檔設(shè)計(jì)概念。 - 日當(dāng)：在飯店語境中，指某一天確認(rèn)臨時(shí)雇傭一天的員工。 - 當(dāng)家菜：在家庭或餐館中非常常見或者是拿手好菜，被廣泛接受和喜愛的菜肴。
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